De geschiedenis van cognac gaat terug tot de 16de eeuw en is nauw verweven met het rijke culturele erfgoed van de Cognac-streek in het zuidwesten van Frankrijk. De cognacstreek bevindt zich net onder de rivier de Gironde, nabij Bordeaux, in de départementen Charente en Charente-Maritime.

Het productieproces van cognac bestaat uit verschillende stappen. De unieke kalkbodem van de regio, gecombineerd met een zeeklimaat biedt ideale omstandigheden voor het verbouwen van druiven.
Voornamelijk de variëteit ugni blanc, maar ook folle Blanche, colombard, montils en folignan zijn toegestaan. De geoogste druiven worden gefermenteerd tot wijn, die vervolgens twee keer wordt gedistilleerd in traditionele koperen distilleerkolven de “Alambic Charentaise”. Het distillatieproces moet afgerond zijn voor 31 maart het jaar volgend op de oogst van de druiven. Na de 2de distillatie mag de eau-de-vie niet meer dan 72,4% bedragen.

De resulterende eaux-de-vie rijpen minimaal twee jaar in eikenhouten vaten van bossen uit de gebieden Limousin (natuurlijke bossen, grovere nerf, bevat meer tannines en groeit +/- 2cm per jaar in omvang) of Tronçais (aangeplante bossen, fijnere nerf, meer vanille en kruiden en groeit +/- 2mm
per jaar). Deze Franse eikenvaten bevatten minder tannines dan de Amerikaanse en hebben meer pigmentatie, vandaar de elegantie en de typische “rodere” kleur van cognac. Ongeveer 20% van een boom kan gebruikt worden voor het vat. De rijping vindt plaats in chais (kelders) die een zeer droog tot uiterst humide klimaat kunnen hebben.

Vandaag de dag wordt cognac beschermd door de Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) status, die ervoor zorgt dat alleen cognac legaal cognac genoemd mag worden die volgens specifieke methoden in de Cognac regio geproduceerd is. De voorschriften opgenomen in het “cahier des charges” zijn er om de kwaliteit en authenticiteit te garanderen. De regio is verdeeld in zes crus, Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois en Bois Ordinaires (zie kaart). Alle druiven die gebruikt worden voor de cognacproductie dienen uit één van deze 6 regio’s te komen. Heden zijn er ongeveer 83.000 hectaren wijngaarden aangeplant, verdeeld over ongeveer 1.300 wijnmakers die zelf distilleren. Ongeveer een 450-tal verkopen hun cognacs onder een eigen merk.